 비만과 감기에 딱인 고추장
베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용
 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 ·간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 ·소금 ·고춧가루 ·물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루 ·멥쌀가루 ·보릿가루 ·밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.
근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 60 ℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 메줏가루 ·고춧가루 ·소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다.
 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 최근 공업적으로 고추장의 속양법(速釀法)이 몇가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시키는 방법이다.
다른 방법으로는 밀 ·보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지 ·고춧가루 ·소금 ·물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2∼3일 뒤에 먹을 수 있다.
찹쌀고추장
찹쌀 고추장은 찹쌀 가루를 경단처럼 빚어서 끓는 물에 삶아 건진 후 방망이로 멍울이 생기지 않게 풀어서 고추장용 메주가루와 고춧가루를 넣어 간장 소금으로 간을 하여 만드는 고추장이다.
보리고추장 (엿기름은 쓰지 않는다.)
보리쌀을 가루로 빻아 물을 조금 넣고 시루에 찐 후 미리 식힌 물을 조금씩 부어 되직하게 하여 시루에 담고 따뜻하게 하면 보리가 하얗게 뜬것을 고춧가루, 메주가루, 소금을 넣고 섞는다.
엿고추장
엿기름 1되에 물을 붓고 주물러서 체에 거른 후 쌀 1말을 불려서 찐 후 엿기름 물을 풀어서 삭으면 불에 올려서 엿을 달인다. 식힌 후 고춧가루와 메주가루를 넣어 버무리고 간을 맞춘다.
밀가루고추장(가장 일반적인 고추장)
밀가루를 엿기름 물로 풀어서 두었다가 식힌 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근다.
고구마고추장
삶은 고구마에 엿기름을 넣고 삭힌 후 베보자기에 넣고 짠 후 조려서 식힌 후 고춧가루,메주가루를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
고추는 알칼로이드의 일종인 캡사이신으로 인하여 매운맛을 가지며 비타민이 매우 많다. 고추장은 단백질 원료인 콩과 전분질인 찹쌀,보리쌀을 증자한 뒤 황국으로 제국하고 당화하여 고추가루와 소금을 넣고 숙성시키기 때문에 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 잘 조화된 우리나라 고유의 조미료이다.
 고혈압 고추장은 전분질 원료에 따라 쌀고추장, 보리고추장 등이 있고 제조방법에 따라 재래식 고추장(메주고추장), 개량식 고추장(코지 고추장) 등이 있다. 재래식으로 만든 것은 당화가 완전히 되지 않았으므로 단맛이 적고, 개량식은 당화가 잘 되므로 단맛이 많은 경향이 있다.
고추장은 단백질 급원식품이라 할 수 있다. 고추장은 특히 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등의 작용으로 소화를 촉진시켜준다.
고추장의 연분이 자동 산화 억제및 증가를 도와준다. 고추와 고추씨의 함유성분 균에 대한 항균 작용이 있다고 하며, 베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있다.
고춧가루에서 추출한 회분은 돌연변이효과를 저해하며, 또한 고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다. 또한 자연에서 유래된 다양한 균종속에 들어 있는 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운 맛 성분의 적당량 섭취시 비위를 가라 앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기 등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
또 한편 고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 최근의 연구발표도 있는데, 이 연구에 따르면 고추의 매운 맛을 내는 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 태운다고 한다.
고추장 담그기
1. 찹쌀을 24시간 이상 물에 담가 적신다.(옛날방식:겨울에는 1주일정도)
2. 수분 제거 후 갈아서 부순다.
3. 메주와 함께 섞어 메로 친다.
4. 엿기름은 전체 고추장량의 5%정도를 물에 담가 적신다.
5. 갈아 부순 찹쌀을 엿기름물에 넣고 1시간 30분정도 가열을 한다.
6. 혼합액을 식힌 후, 위의 제조 배합비에 준하여 고춧가루, 물, 간장을 섞어 잘 젓는데 간을 맞출 때는 3년 이상 묵은 간장을 쓰며 고추장이 너무 질거나 검은 빛깔이 날 때는 소금을 사용하기도 한다.
7. 잘 혼합된 고추장을 옹기나 질그릇에 담아 햇볕이 잘드는 곳에서 발효시킨다
- 매일 20여 회 정도 나무 주걱으로 저으면 고루 삭는다.
8. 고추장 위쪽은 설탕을 뿌려서, 설탕층을 만들고, 비닐을 덮어 수분증발을 막는다.
- 고추장 위쪽에 비닐을 덮고 소금을 뿌리는 방법도 있다.
9. 완전발효 후 제품검사실에서 최종 영양 분석 검사를 받고 합격한 제품에 한해 군수품질 인증마크를 부착하여 출하한다.
발췌 : http://www.dailian.co.kr / 2006-10-21 %3Cbr%3E %3Cbr%3E %3Cbr%3E  - ● ● - %3Cbr%3E
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작성일 : 06-11-13 13:49
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